关于自己动手做蛋糕

1、蛋白的打发： 蛋白打到硬性发泡，就是尖端部分没有小 勾，是直立的。

蛋白最后搅成了加5克左右的淀粉，可以支 撑蛋白。 蛋白一定要加糖搅拌，糖也有支撑作用。

这样才不容易消泡。 糖要分3次加。

第一次是出大泡也就是鱼眼 泡的时候，第二次是出细泡的时候。第三 次是湿性打发后，就是尖端有小勾的时 候。

配方里2/3的糖是加到蛋白里的。蛋黄部分 加1/3。

蛋白里加几滴白醋是为了中和碱性。可以 加一点点的盐，这为了让糖更显得甜。

盐 我没加过。 泡达粉我不赞成加，毕竟是自己家吃，添 加剂加多了对身体不好，而且会变成一种 依赖，依赖泡打粉使蛋糕发起。

其实蛋糕 已经完全可以做到这点了，何必再加泡打 粉呢？估计大部分商店出售的蛋糕应该是 加了的吧。我始终认为，商业的蛋糕制作 方法和家庭的方法是完全不同的。

2、蛋黄部分如果稀，我建议再放点面粉， 最后的效果是这样就可以。 有时候未必完全按照配方，比如有人用的 鸡蛋比较大，可能液体就多些，相应面粉 就多放些。

最主要的是，最后成形的蛋黄 糊要符合要求。 要求就是，蛋黄糊呈水滴状停留两三秒才 流下来，而且流下来的糊要两三秘才混合 到无痕迹。

蛋白和蛋黄混和完毕后也是这样的标准。 这是蛋黄糊 这是蛋白糊 3、蛋黄部分用的面粉最好过一下筛，增加 面粉里的空气，利于蛋糕的发起和篷松。

面粉要分三次加。 蛋黄部分加入面粉搅的时候用点力，甚至 用打蛋器都没关系。

但最后和蛋白混和的时候，先拿1/3的蛋白 放在蛋黄里，这时候用力搅拌也没关系。 这样做的原因主要是蛋黄液和蛋白液密度 不同，蛋黄很重，容易沉底。

所以要先拿 一部分比较轻的蛋白放在蛋黄中。 搅匀后，然后全倒入蛋白中，这时候搅不 能太用力，要上下翻拌，然后尽量时间不 要过长。

4、如果严格按照注意事项去做，是不容易 消泡的，因为我有一次做的蛋糊太多，以 至于烤了两次，中间隔了40分钟，但出来 的蛋糕照样没问题。 我觉得是因为蛋白部分得到了糖和淀粉的 有效支撑。

5、烤箱一定要预热3分钟左右。 说实在的，蛋糕的制作确实比面包难很 多，面包只要面和到位了，想做出好吃的 面包很简单。

但蛋糕的难度就大了，因为环节多就容易 出问题。如果想不失败，唯一能做的就 是，严格按照方法去做。

我个人认为，蛋糕最主要失败的原因就是 蛋白没打的硬性发泡，还有就是混和不匀 导致沉底或搅拌过度导致出筋。 还有一个很重要的事情忘记说了，那就是 温度的控制。

我相信，虽然大家的烤箱品 牌，型号，容积各不相同，但每个人的烤 箱肯定会有一个自己的完美温度。 这个完美温度的标准就是，烤制4-5厘米厚 的蛋糕的时候，里面不湿，并且不开裂。

不过要想做到这点，小烤箱似乎难度很 大。因为烤箱越小，蛋糕离铜管就越近， 温度就越不容易均匀，离铜管近的肯定容 易开裂，而最中心的地方却不容易熟。

我非常不喜欢低温烘烤，费时不说，还不 容易熟。我看了很多视频，台湾的，大陆 的，因为大多用的是大烤箱，他们烤蛋糕 的温度大都控制在180度附近。

时间在25-40分钟左右。 长帝25B我估计应该在150-160附近。

总之 烤箱越小，温度越不均匀，就越要调低。 时间只能相应的加长了。

所以我建议姐妹们在买烤箱的时候，尽量 在条件允许的情况下买最大的。 我烤蛋糕大都是温度在170-180附近，烤 30分钟左右。

其实决定温度和时间的的蛋糕的厚度。如 果烤蛋糕卷估计15-20分钟就够了。

烤箱自带的烤盘，也就烤蛋糕卷的时候用 比较好，而且一定要垫上油纸，否则下面 会糊的乱七八糟。 其实关于模具，我也是有话要说的。

我看很多专业的人士，根本不用什么活底 模，而是只要一个方的或圆的框就可以， 下面垫油纸，方模把4个角剪开折好，圆模 直接把油纸放在外面，然后一点点的沿着 模具底部折叠。我觉得这样做是非常好的 方法。

一是受热均匀，而是非常容易脱 模。 还有就是有关戚风的制作，我觉得湿的原 因是因为油太多。

所以我不喜欢做戚风， 相对难度大，而且油腻。我更喜欢用海绵 蛋糕做底来裱花。

其实吃的人不会觉得有 什么区别的。海绵油的用量只有戚风的 30%-50% 另外，对新手来说，如果做蛋糕坯的时 候，怕外焦里不熟，最好的办法就是做两 个薄坯，然后拼成一个用，这样温度和时 间的控制会容易很多。

实际我现在基本上蛋糕糊混和好了，我就 知道是不是成功了。判断的方法很简单， 一是蛋糕糊的体积是不是够大，如果是原 来的三倍甚至更大，那就成功一半了。

另 外就是稠度如果达到了我说的要求，那么 就完全成功了。 另外也可以尝试全蛋打发，很简单，但新 手我不推荐。

全蛋打发的时候，要放下糖 就马上用快速打发，为了是让糖把蛋黄包 起来，而不是蛋黄包糖。打发完成的判断 标准就是体积是原来的3-5倍大，并且蛋糕 糊用刮刀刮起的时候，会有3-5厘米长不落 下，至少保持10秒钟以上不落上。

类似蛋 白的湿性打发。 总之还是得多练习。

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